sábado, 16 de abril de 2011

Dicas para Horta

A horta achou espaço longe da placidez campestre e se instalou nas imediações de fornos combinados, panelas industriais e cozinheiros de toque blanche em pleno corre-corre paulistano. Ainda é privilégio de poucos profissionais, mas alguns chefs cuidadosos cultivam as próprias ervas e hortaliças e as utilizam para preparar seus pratos com o toque inigualável de frescor.

No Amadeus (R. Haddock Lobo, 807, 3061-2859), casa da chef Bella Masano, há uma horta logo na entrada, improvisada numa velha canoa. "Trouxe a canoa de Florianópolis, onde minha família cultiva ostras e mariscos", explica Bella. Além de hortelã, tomilho-limão e erva-doce, a horta do Amadeus tem figo e jambu. Bella vai ao canteiro sempre que precisa de algo. Mas confessa que também mantém na cozinha alguns vasinhos de ervas por uma questão de praticidade. Uma vez por mês o jardineiro faz a poda - "o manjericão, se deixar, vira uma árvore" - e novas mudas são plantadas. O cliente pode dar sorte de aparecer no Amadeus bem no dia da mudança e levar uma muda. "Mas todo dia tem gente que sai com um ramo ou então passa as mãos nas folhas para sair com um cheiro bom", diverte-se Bella.

Temperos colhidos na hora também servem de matéria-prima para as conservas, compotas e congelados da loja Les Épices (Av. Dr. Cardoso de Melo, 694, 3846-6213). A proprietária, Renata Mascioli, passou seis meses estudando antes de montar o canteiro. A cúrcuma, por exemplo, veio do Mato Grosso; a baunilha, do México. Sua preferida entre as muitas espécies cultivadas ali é a pimenta-do-reino, que cresce como trepadeira. "Fico aqui cortando as florzinhas. Se não fizer isso, a planta endurece. Quanto mais você poda, mais forte ela fica e cresce com vigor", ensina. Ela diz que pretende aproveitar o precioso quintal dos Les Épices para dar cursos de jardinagem.

A horta do Chou (R. Mateus Grou, 345, 3083-6998) é caótica. Não dá para saber onde começa uma planta e acaba outra. Mas garante o abastecimento do restaurante, inaugurado há seis meses. "Parece horta do interior", brinca a proprietária, Gabriela Barretto, paulista de Descalvado. O manjericão miúdo vira ingrediente da pasta de berinjela, a sálvia salpicada é usada no preparo do tagliatelline com abóbora assada. Enquanto Gabriela não gosta de horta ordenada, o chef do Eau (Av. Nações Unidas, 13.301, 2838-3207), Laurent Hervé, não dispensa uma. A horta do hotel Grand Hyatt é ampla, bem cuidada e completa. E tem sido incrementada pelo chef. Entre outras coisas, ele mandou plantar a minicebola echalota, cujas flores, de aroma intenso e pungente, ficam ótimas na salada. "Adoro picar a echalota, pôr no vinagre e comer com ostras", conta. O chef diz que pretende ampliar o canteiro, situado nos fundos do Eau, quase fora do hotel, beirando a Marginal do Pinheiros.

Missão possível: monte sua horta

É sensível a diferença de fragrância de uma erva recém-colhida. Mas para desfrutar desse prazer não é preciso estar no campo ou manter uma grande área plantada. Um simples vaso na janela de um apartamento resolve a questão - desde que você fique atento aos cuidados básicos , como ensinam os especialistas, o que significa expor a planta ao sol, regar diariamente e trocar o adubo a cada 40 dias.

"Vale tudo, plantar em latas, vasos, escorredor de macarrão... mas é preciso que o recipiente tenha pelo menos 12 cm de altura", diz a herborista Silvia Jeha, dona do viveiro Sabor de Fazenda (Av. Nadir Dias de Figueiredo, 395, V. Maria, 2631-4915) com a irmã, a também herborista Sabrina.

A dupla cultiva 110 espécies de ervas e temperos e vende os utensílios necessários, de vasos de tamanhos variados até um "espanta-mosquito", incluindo o adubo orgânico que usam no viveiro. A intenção é que a pessoa saia dali pronta para cultivar a própria horta. Abaixo, as dicas das especialistas:

1. Escolha um vaso ou jardineira que tenha furos no fundo.

2. Ponha uma primeira camada de argila expandida ou brita/pedra de construção.

3. Cubra essa camada com uma camada fina de areia, ou com uma manta de drenagem.

4. Ponha uma camada de substrato ou terra adubada.

5. Plante então as mudas.

6. Complete o nível com substrato ou terra adubada.

7. Deixe a jardineira ou vaso num lugar ensolarado e não esqueça de regar diariamente.

HORTELÃ

Gosta de terra bem adubada e bem úmida. De tempos em tempos deve ser podada radicalmente. Colhida após 15 dias do plantio.

FLOR DE MANJERICÃO

Tem sabor bem acentuado. É ótima para aromatizar a água de fervura das massas.

MANJERICÃO COMUM Precisa de bastante sol e água. Prefere canteiros no jardim e é a variedade mais resistente de todas. Colhido após 15 dias de plantio.

TOMILHO

Rústico, gosta de pouca água. Ideal para varandas de prédios. Colhido após 15 dias do plantio ou quando tiver muitas folhas para serem cortadas.

SALSA CRESPA

O solo deve ficar levemente úmido. Nunca o deixe muito seco nem encharcado.

Não corte o broto central da planta. Colheita após 20 dias.

ORÉGANO

Quando fresco, tem aroma intrigante. Gosta de solo bom e pode ser plantado em vasos e jardineiras. Colhido após 15 dias do plantio.

ALECRIM MACHO

Teor mais concentrado de óleo essencial. Erva rústica que gosta de bastante sol, pouca água e aguenta ventos fortes. Colhido após 25 dias.

CEBOLINHA FRANCESA

A mais delicada das cebolinhas. Erva muito sensível que não gosta de ventos fortes. Pode ser colhida após 20 dias.

MANJERICÃO MIÚDO

Como muitas ervas, necessita de pelo menos 4 h de sol por dia. Colheita após 15 dias ou quando atingir 30 cm de altura.

MANJERICÃO ROXO

Gosta de água abundante e deve ser plantado em um vaso ou floreira com pelo menos 25 cm de altura. Pode ser colhido após 15 dias.

Consultoria das herboristas Silvia e Sabrina Jeha

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